Neste início de semestre letivo, a Secretaria de Comunicação publica uma série de matérias com informações sobre os principais serviços disponíveis aos estudantes da Universidade de Brasília e à comunidade externa. A seguir, conheça mais sobre o fluxo de alimentos e os cuidados com a saúde dos usuários no Restaurante Universitário.
Uma vez por mês, o Restaurante Universitário do campus Darcy Ribeiro realiza visitas guiadas às suas instalações. A atividade é aberta a quem se interessar e o percurso dura cerca de uma hora. Neste mês de abril, a visita está marcada para o dia 28. As oportunidades são divulgadas no site do RU. Em março, a Secretaria de Comunicação da UnB acompanhou o tour realizado com uma turma de estudantes do 5º semestre de Nutrição. A visita fez parte da disciplina Gestão da Produção de Refeição, ministrada pela professora Paloma Popov.
Guiados pela nutricionista Patrícia Watanabe, funcionária da empresa terceirizada Sanoli e responsável pela administração do restaurante, os estudantes visitaram as instalações do RU ouvindo apresentações sobre três temas: produção, distribuição e higienização de alimentos e materiais.
Tudo começa com o recebimento dos alimentos. Os hortifrútis são higienizados, enquanto proteínas e laticínios seguem para as câmaras de refrigeração. Carnes são entregues com um dia de antecedência, para que sejam preparadas e temperadas. Desta forma, o sal penetra mais nas fibras e a quantidade de sódio utilizada é menor.
Uma vez prontas, as refeições ficam acondicionadas em equipamentos de refrigeração chamados pass-throug. São estruturas móveis que mantêm a temperatura adequada dos alimentos até a hora de serem dispostos nas mesas de cada restaurante. Nada é feito nos refeitórios. Tudo chega pronto da cozinha e fica aguardando o momento em que será servido.
O Restaurante Universitário adota a política de desperdício zero. Assim, o que sobra de legumes e verduras é transformado em molho pesto, para ser usado no preparo dos alimentos. Cascas de melancias, por exemplo, viram refrescos e doces.
Cada refeitório tem uma copa, onde é feita a higienização de pratos, talheres e copos e a separação dos restos de comida. "O RU está muito organizado. Para o que já foi, é uma melhora muito grande. A comida feita aqui é de muita qualidade", classifica a estudante Gabriela Souza, do 5º semestre de Nutrição.
DADOS – O prédio do RU no campus Darcy Ribeiro é composto por três pavimentos, seis refeitórios e um restaurante executivo, que atende cerca de trezentas pessoas por dia e oferta comida por quilo. 96% do público do RU é composto por pessoas entre 18 e 30 anos; 63% comem lá de 3 a 5 vezes por semana e 63% estão no peso ideal. 8% deste público está acima do peso.
O cardápio é elaborado por nutricionistas. A ideia é evitar ao máximo o uso de industrializados, dando preferência para produtos in natura. Um exemplo é o molho de tomate – metade é feita com extrato de tomate industrializado e outra metade com as partes desprezadas no preparo das saladas. "Não fosse a quantidade tão grande de refeições produzidas no Darcy, faríamos o molho integralmente aqui", explica a nutricionista Patrícia Watanabe.
O molho teriyaki e a batata palha do fricassê, por outro lado, são totalmente produzidos no RU. "Tentamos fazer a batata assada, mas não ficou boa. Então fritamos. Como é ofertada poucas vezes no restaurante, não tem grande impacto na dieta das pessoas. É a única fritura do cardápio."
Para engrossar caldos e cremes, utiliza-se mandioca – nada de amido. O arroz é o único prato feito com óleo vegetal – o feijão não leva o ingrediente e as carnes são cozidas no vapor. Outros alimentos que necessitam de gordura são feitos com azeite extra virgem. Ademais, o restaurante faz uso reduzido de sódio nas refeições, seguindo o que foi preconizado pela OMS. Além disso, o edital firmado entre a Universidade e a Sanoli prevê o não uso de gordura trans.
Para garantir a segurança alimentar, são feitas amostras diárias das refeições, que são submetidas à aprovação dos nutricionistas.
RESPONSABILIDADE – Ao longo da visita, a nutricionista Patrícia Watanabe descreve práticas sustentáveis do RU: o óleo é repassado para uma cooperativa, que o transforma em detergente. Há preocupação de se produzir menor quantidade possível de embalagens e descartáveis, por isso a adoção de canecas plásticas para refrescos em substituição aos copos plásticos. O restaurante também trabalha em parceria com uma cooperativa que recolhe o lixo orgânico.
PREÇOS – Existem quatro perfis de frequentadores do RU: o Grupo I refere-se aos estudantes pertencentes aos Programas de Assistência Estudantil e estudantes indígenas. Eles são isentos de pagamento. O Grupo II é composto por estudantes estrangeiros PEC-G e estagiários contratados pelo DGP. O custo da refeição para eles é de R$ 1. O Grupo III é o mais amplo. Nele se inserem os estudantes de graduação, pós-graduação e servidores do quadro da FUB, que pagam R$ 2,50. Há ainda o Grupo IV, de visitantes, que pagam R$ 9 no desjejum e R$ 15 para almoço ou jantar.
Há, ao todo, cinco Restaurantes Universitários na instituição: o maior, no campus Darcy Ribeiro; um na Faculdade de Ceilândia (FCE); um na Faculdade do Gama (FGA); um na Faculdade de Planaltina (FUP) e um na Fazenda Água Limpa (FAL). O horário de funcionamento é de 7h às 9h para café da manhã; 11h às 14h30 para almoço e 17h às 19h30 para jantar. Os horários valem para todas as unidades, exceto para a FAL, que não oferta jantar. À exceção do RU do campus Darcy Ribeiro, os restaurantes abrem de segunda a sexta-feira.
O Restaurante do campus Darcy Ribeiro está aberto todos os dias do ano, exceto 25 de dezembro e 1º de janeiro.
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