Para abordar os desafios e as perspectivas de diferentes unidades acadêmicas e administrativas, a Secretaria de Comunicação entrevista gestores da Universidade de Brasília. Cristiane Moreira, diretora do RU, planeja aumentar a oferta de opções de alimentação nos quatro campi da UnB e na Fazenda Água Limpa (FAL). 

Em período letivo, o Restaurante Universitário (RU) fornece, em média, 1.740 refeições no desjejum, 7.490 no almoço e 2.430 no jantar, todos os dias. Esses números levam em consideração as unidades dos quatro campi da UnB e da Fazenda Água Limpa (FAL). No ano passado, o restaurante do campus Darcy Ribeiro funcionou em 359 dias. Ao todo, a Fundação Universidade de Brasília gastou quase 24 milhões de reais para subsidiar as refeições.

A servidora técnico-administrativa Cristiane Moreira foi recentemente nomeada diretora do RU. Esta é a segunda vez que a nutricionista ocupa o cargo. A primeira foi entre 2008 e 2012, período em que o restaurante se preparava para ser terceirizado. “À época, eram mais de 400 itens terceirizados. Era muito complicado gerir esse volume de contratos. Ainda assim, foi um período bom, porque conseguimos fazer a reforma do prédio [do restaurante do Darcy Ribeiro] e preparar todos os equipamentos que seriam necessários para o processo de terceirização. Hoje, o serviço está totalmente terceirizado e funcionando bem. Nosso trabalho é fazer uma fiscalização do contrato correta e incisiva. Foi a melhor decisão da UnB”, avalia.

Desde 2016, a empresa Sanoli é a responsável pelo restaurante. O contrato, que é anual, foi renovado em 1º de janeiro de 2017 e pode ser mantido até o limite de 5 anos. "A Sanoli faz toda parte relacionada à alimentação. Desde aquisição dos gêneros alimentícios à contratação de funcionários, além de produção, distribuição, higiene, limpeza, recepção e caixa”, explica.

“Cabe à Universidade fazer a fiscalização diária do contrato. Temos um grupo para esse fim, composto por nutricionistas e técnicos, que ficam no Darcy e circulam nas outras unidades. Fazem provas das refeições, observam a higiene, estão de olho em tudo o que é feito. Parte da equipe fiscaliza a manutenção predial e de equipamentos. É uma fiscalização bem intensa, porque é um contrato complexo”, detalha Cristiane.

No ano passado, o RU recebeu o certificado Alimenta Saúde, um selo de qualidade de alimentação expedido anualmente pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 1ª Região (CRN-1). “É um reconhecimento da qualidade da alimentação servida aqui. Refeição mais balanceada, com baixo uso de gordura, sódio e produtos industrializados. É um reconhecimento para a gente, pois trata-se de um serviço oferecido para a nossa comunidade”, afirma.

Soma-se a isso os dados da pesquisa de satisfação feita nos restaurantes, avaliados como ótimo e bom por mais de 85% dos usuários entrevistados. "Todo mês o cardápio é mudado, com inclusão de pratos novos. Se um prato é mal avaliado, sai do cardápio. Há uma pesquisa constante da satisfação", diz. Confira a entrevista:

Quais são os desafios do RU?

Ampliar o espaço de atendimento do restaurante. Temos locais totalmente ocupados, então planejamos achar novos ambientes de refeição dentro dos campi. Não só para café da manhã, almoço e jantar, mas estender de forma geral, abrangendo também os serviços. Vamos buscar uma comissão de alimentação para tentar viabilizar isso. Ela vai estudar outros locais tendo em vista critérios econômicos, necessidade de setores. Seria uma decisão coletiva.

Que outras refeições estão em vista?

Lanches, refeições mais rápidas, de atendimento contínuo. Usando, por exemplo, os espaços dos MASCs [Módulos de Apoio e Serviços Comunitários], que ainda estão desocupados. A comissão avaliaria essa possibilidade. De forma geral, atendendo os quatro campi da Universidade. Por ser um pedido do decano de Assuntos Comunitários (DAC), deve ser implantado em breve. A ideia é ofertar lanches mais saudáveis em outros locais da Universidade, tentar oferecer refeição para quem está nos extremos do campus Darcy Ribeiro, por exemplo. Tudo isso tem de ser feito em um novo edital, porque hoje já temos uma licitação formada, que foi renovada em janeiro. A comissão avaliaria e apresentaria uma proposta para a formatação de um novo edital para atender essas outras demandas.

Quais são as expectativas acerca do restaurante?

Teremos limitação de recursos, por conta do corte de gastos pelo qual a Universidade passa. Estamos tentando não mexer no serviço. Queremos ampliar o atendimento, mas estamos estudando um modo de reduzir o custo do restaurante de forma que nem qualidade nem quantidade sejam afetados. Mudanças no cardápio, por exemplo, estão fora de cogitação, porque isso alteraria a qualidade e descumpriria o edital vigente. O que temos de conseguir é um jeito de aumentar a arrecadação, diminuindo o subsídio da Universidade. A ampliação do atendimento, por exemplo, pode funcionar como uma forma de aumentar a arrecadação.

Quais são as metas para os próximos quatro anos?

Ampliar atendimento e número de refeições; voltar a ter as atividades culturais que ocorriam dentro do espaço do restaurante; formular um edital que contemple subsídio a refeições em eventos. Quando há congressos, por exemplo, pede-se que haja subsídio à alimentação dos participantes externos. O DAC planeja viabilizar isso em forma de edital, para que fique mais transparente para a comunidade. Também temos planos de modernização do sistema, em conjunto com o CPD. Ainda está em conversação, mas a ideia é que haja outras formas de venda e de consulta dos créditos, venda online, etc.

Como você avalia o impacto do RU para a comunidade?

É importante para garantir a permanência, principalmente daqueles estudantes que estão em vulnerabilidade. Mas aos estudantes, de forma geral, garante menor evasão, porque o oferece acesso a uma refeição de baixo custo, ajuda que o aluno passe mais tempo na Universidade, e representa um lugar de convivência com toda a comunidade.

Como você imagina o RU daqui a quatro anos?

Imagino, principalmente, a ampliação dos serviços. Há muitos anos o RU já não comporta mais a demanda, está no limite. A minha intenção é aumentar o atendimento no campus com refeição. Daí precisamos ver como seria esse atendimento. Se seria o caso de construir um novo restaurante, utilizar os espaços já existentes para isso. Lanches já estão previstos no contrato atual. O que precisamos é encontrar outros locais dentro do campus que possam oferecer variedade de refeição para a comunidade. Recebemos muita queixa das pessoas que dizem procurar alimentação dentro do Darcy Ribeiro e ficam muito limitadas. Temos espaços ociosos que podem ser utilizados para isso. Então é trabalhar para ocupá-los.

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